隨著人類社會的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們創(chuàng)造出很多種食品脫水技術(shù)，如熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥等，這些脫水技術(shù)各有其不同的特點(diǎn)。針對食品保鮮與保質(zhì)而言，真空冷凍干燥技術(shù)最具應(yīng)用價值，因?yàn)橹挥袃龈杉夹g(shù)才能最大限度、最長時間地保持其色、味、形和營養(yǎng)成分。
　　
　　目前微波真空冷凍干燥設(shè)備主要用于高價值和高品質(zhì)的食品的生產(chǎn)，如保健食品、高檔調(diào)味料等。可細(xì)分為：
　　
　　用于調(diào)味品的生產(chǎn)。若以高溫對生姜和大蒜進(jìn)行處理，則這兩種物料中的香辛味物質(zhì)很容易遭到破壞，從而導(dǎo)致其含量下降。如果采用微波真空冷凍烘干機(jī)設(shè)備對大蒜和生姜進(jìn)行處理，則能較好地保留原料中的呈味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的大蒜粉和生姜粉。
　　
　　用于保健品的生產(chǎn)。包括蜂王漿凍干粉、純蛇粉、龜鱉粉、冬蟲夏草、鹿茸、人參、螺旋藻粉等。
　　
　　用于高附加值農(nóng)產(chǎn)品加工。如脫水蔬菜、脫水肉制品、脫水海產(chǎn)品，這些采用微波真空冷凍烘干機(jī)方法生產(chǎn)的半成品或者產(chǎn)品，重量很輕、復(fù)水性能十分良好、復(fù)水后的色澤和狀態(tài)新鮮如初，且便于攜帶、儲存和運(yùn)輸，在常溫下可以保存3年。這些加工后的脫水產(chǎn)品，作為一種高檔配料，可用作方便食品如方便面、方便米粉的調(diào)味包的配料。
　　
　　在食品、農(nóng)副產(chǎn)品、藥品和保健品等加工過程中，和其他干燥技術(shù)相比，使用真空冷凍干燥設(shè)備，主要具有以下優(yōu)勢：
　　
　　一能最大限度保持物料原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分等不變。因凍干產(chǎn)品是在低溫真空（缺氧）的條件下完成，酶和細(xì)菌不會增生，食品不變質(zhì)、不氧化，營養(yǎng)成分特別是那些遇高溫會分解的維生素和化凍時與水一起流失的水溶性營養(yǎng)素?fù)p失就很少。
　　
　　二可降低能耗且環(huán)保。物料用冷凍干燥方法處理，需補(bǔ)充升華熱。微波加熱是交頻電磁場的介質(zhì)熱，微波穿透物料的整體內(nèi)外、同時加熱，可節(jié)約大量能源、提高加熱和干燥速度。用微波設(shè)備對物料加熱，與常規(guī)加熱法相比，效率可提高3—4倍，能耗只有其1/3—1/10。此外，常規(guī)加熱會產(chǎn)生大量二氧化碳，污染大氣和環(huán)境，而微波加熱則幾乎不產(chǎn)生污染源。
　　
　　三能有效提高食品附加值。用真空冷凍干燥法生產(chǎn)的半成品或產(chǎn)品，復(fù)水性良好，復(fù)水后的色澤和狀態(tài)新鮮如初;重量很輕，僅為原重的1/3—1/10，便于攜帶、貯存和運(yùn)輸;便于儲存，在常溫下可保存3—5年，最長可達(dá)10年。
　　
　　真空冷凍干燥具有許多種加熱方式，有接觸傳熱方式，復(fù)式加熱方式，微波加熱方式等等，各種加熱方法各有其特點(diǎn)。人們在不斷認(rèn)識凍干過程本質(zhì)的基礎(chǔ)上，探索出了多種加熱、輻射的組合，如傳導(dǎo)-輻射加熱法、傳導(dǎo)-微波加熱法、輻射-微波加熱法等。其目的都是期望能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，提高干燥速率，降低能耗。
　　
　　真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)是可以降低物料被氧化變質(zhì)的可能性，消滅物料中的細(xì)菌;保證品質(zhì);物料原本的外形能得到很好的保留，其投資成本較高，但是企業(yè)必須順著潮流發(fā)展方向前進(jìn)，不斷促進(jìn)干燥行業(yè)的發(fā)展。
　　
　　總體來說，真空冷凍干燥技術(shù)在目前已經(jīng)成為國內(nèi)食品加工業(yè)的先驅(qū)力量，它將高附加值、高檔次的深加工食品推向競爭激烈的市場，將會帶動食品產(chǎn)業(yè)化得步伐邁向更高的領(lǐng)域。