現(xiàn)代快餐的基本特征


現(xiàn)代西式快餐雖然脫胎于傳統(tǒng)西式餐飲，但現(xiàn)代科技與工業(yè)化賦予了它新的運(yùn)作形式，經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展已積累了一套相當(dāng)成功的經(jīng)驗(yàn)。西式快餐所具有的現(xiàn)代快餐的基本特征可歸納為：產(chǎn)工業(yè)化、服務(wù)規(guī)范化、管理科學(xué)化和經(jīng)營(yíng)連鎖化。

生產(chǎn)工業(yè)化

生產(chǎn)工業(yè)化即廚房工業(yè)化，是現(xiàn)代快餐在生產(chǎn)環(huán)節(jié)即菜品制作方面所具有的特征，也是現(xiàn)代快餐最本質(zhì)的特征。工業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾方面：

機(jī)械化程度高，即多數(shù)工序或主要工序使用機(jī)器設(shè)備。采用機(jī)器設(shè)備是現(xiàn)代快餐制作的基礎(chǔ)，它不僅能降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高工效、保證供餐快捷，而且能有效地控制菜品質(zhì)量，使其達(dá)到穩(wěn)定和統(tǒng)一。

每一種菜品從原料到成品的制作過(guò)程均遵循一定的工藝流程，即采取流水作業(yè)的加工方式。組成工藝流程的每一工序（單元操作）是崗位職能和質(zhì)量控制的基礎(chǔ)。

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，即原料、半成品和成品均有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制（操作規(guī)程），以確保達(dá)到上述質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

服務(wù)規(guī)范化

服務(wù)規(guī)范化包括供餐快捷、服務(wù)操作規(guī)范以及異常清潔的就餐環(huán)境，這是現(xiàn)代快餐在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)所表現(xiàn)出的外在特征。
供餐快捷無(wú)疑是快餐最顯著的特征，即顧客進(jìn)店就餐無(wú)需久候。目前，有的現(xiàn)代西式快餐還對(duì)快捷的時(shí)間進(jìn)行了量化，即制定了供餐快捷的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定顧客從到達(dá)柜臺(tái)至被接待點(diǎn)餐的時(shí)間不超過(guò)分鐘，而顧客點(diǎn)餐至拿到食物的時(shí)間不超過(guò)秒。

現(xiàn)代快餐之所以能實(shí)現(xiàn)供餐服務(wù)的快捷，其原因主要有以下幾方面：

生產(chǎn)快捷是銷(xiāo)售快捷的基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售快捷的根本保證。生產(chǎn)快捷是由于菜品制作工藝簡(jiǎn)捷；使用設(shè)備提高了工效；分店只從半成品加工為成品，大大縮短了生產(chǎn)周期。

柜臺(tái)銷(xiāo)售是現(xiàn)代快餐采用的基本銷(xiāo)售服務(wù)方式，較之于傳統(tǒng)餐飲的上桌服務(wù)更為快捷。柜臺(tái)不僅兼有接待點(diǎn)餐、收銀、配餐供餐
多種功能，而且菜品陳列于展示柜中，顧客點(diǎn)餐時(shí)可隨點(diǎn)隨取。
現(xiàn)代快餐實(shí)行的有限菜品系列比傳統(tǒng)餐飲復(fù)雜得多的菜品系列更容易做到制售快捷。

其它原因還有收銀機(jī)的使用以及菜品的一次性包裝化等。
服務(wù)操作規(guī)范是指對(duì)接待顧客的程序和語(yǔ)言有明確的要求。
為顧客提供異常清潔的就餐環(huán)境是現(xiàn)代快餐服務(wù)規(guī)范化的重要內(nèi)容，且已成為一些世界著名西式快餐與眾不同的特色。它們將清潔衛(wèi)生（包括食品和環(huán)境）視為至高無(wú)上的追求目標(biāo)，已超出一般餐飲店對(duì)清潔衛(wèi)生的要求，在這方面有非常嚴(yán)格和詳盡的規(guī)章制度。

管理科學(xué)化

以世界著名西式快餐為代表的現(xiàn)代快餐建立了一整套科學(xué)的管理體系，包括總部督導(dǎo)管理、分店?duì)I運(yùn)管理、中央廚房生產(chǎn)管理和配送中心物流管理。以先進(jìn)的技術(shù)和科學(xué)的管理為支撐是現(xiàn)代西式快餐成功的重要原因。

經(jīng)營(yíng)連鎖化

連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代快餐采用的經(jīng)營(yíng)方式。它是由總部、中央廚房、配送中心和多家分店組成的聯(lián)合體形式，通過(guò)統(tǒng)一控制和規(guī)模經(jīng)營(yíng)，降低成本費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。