跟著食物安全問(wèn)題 日益嚴(yán)重，許多餐飲行業(yè)面對(duì)嚴(yán)肅的生計(jì)檢測(cè)，中央廚房便應(yīng)運(yùn)而生了。據(jù)有關(guān)查詢知道，中國(guó)大多數(shù)餐飲連鎖公司都自建了中央廚房，來(lái)確保食物的肯定安全。業(yè) 內(nèi)人士指出，中央廚房長(zhǎng)處是本錢(qián)低且便于辦理，可是有利則有弊，配送成了中央廚房的一大難題。別的，教授剖析表明，中央廚房是餐飲行業(yè)的大勢(shì)所趨，方針?lè)龀质潜匾摹?/p>

    超七成連鎖餐飲公司自建中間廚房

    中國(guó)連鎖運(yùn)營(yíng)協(xié)會(huì)日前發(fā)布的一項(xiàng)查詢顯現(xiàn)，目前中國(guó)連鎖餐飲公司中７４％現(xiàn)已自建中央廚房，受訪公司以為“只要建中央廚房，才干充沛確保商品能繼續(xù)、安穩(wěn)、保質(zhì)、保期、堅(jiān)持一致的供給，然后完成疾速開(kāi)展”。

    中國(guó)連鎖運(yùn)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)裴亮在日前舉行的“第八屆食物安全年會(huì)”上介紹，查詢顯現(xiàn)，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，必要的條件是餐飲店在某一城市或地 區(qū)開(kāi)展杰出，快餐連鎖開(kāi)店５０家以上。受訪公司中現(xiàn)已建成的中央廚房規(guī)劃大小不一，有的是從配送中間轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)的，４０％的中央廚房有方案經(jīng)過(guò)做辦理系統(tǒng)認(rèn) 證加強(qiáng)辦理。

    公司以為中央廚房的長(zhǎng)處是“一致標(biāo)準(zhǔn)、下降本錢(qián)、便利辦理、便于規(guī)劃化運(yùn)營(yíng)”，配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)刻則是需求加強(qiáng)的要害控制點(diǎn)。一同有公司表明，自建中央廚房本錢(qián)較大，主張政府對(duì)中央廚房的稅收給予必定方針撐持。

    ２０１２年７月１８日至１９日，中國(guó)連鎖運(yùn)營(yíng)協(xié)會(huì)在北京舉行第八屆食物安全年會(huì)。本屆年會(huì)的主題是“位置，形象，任務(wù)，職責(zé)”，來(lái)自國(guó)內(nèi)１００多家零售公司、餐飲公司和供貨商的近３００名代表參加了本次會(huì)議。

    中央廚房形式成餐飲業(yè)開(kāi)展方向

    跟著國(guó)內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食物技能的不斷完善，中央廚房這種現(xiàn)代連鎖標(biāo)準(zhǔn)化形式將是將來(lái)餐飲業(yè)開(kāi)展的必定方向。

    這是日前在京舉行的“餐飲業(yè)中央廚房開(kāi)展研討會(huì)”上的干流觀念。本次研討會(huì)由（國(guó)家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動(dòng)中間聯(lián)合中國(guó)社科院、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食物工業(yè) 協(xié)會(huì)等單位舉行。與會(huì)教授深入探討了以中央廚房為代表的餐飲現(xiàn)代技術(shù)關(guān)于食物養(yǎng)分和安全的含義，以為中央廚房形式在對(duì)餐飲公司的資源綜合利用和環(huán)境保護(hù)方 面起到非常重要的效果。

    會(huì)上發(fā)布的一項(xiàng)《快餐食物養(yǎng)分查詢與研究報(bào)告》顯現(xiàn)，雖然歐美等國(guó)家和中國(guó)在快餐種類布局等方面存在著較大差異，但快餐中間內(nèi)在已較為挨近。以標(biāo)準(zhǔn)化、工 廠化和連鎖運(yùn)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐變成國(guó)際餐飲業(yè)開(kāi)展一個(gè)干流趨勢(shì)。（國(guó)家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動(dòng)中間進(jìn)行的一項(xiàng)骨湯養(yǎng)分成分比照檢測(cè)成果顯現(xiàn)，中央廚房 拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯養(yǎng)分并無(wú)實(shí)質(zhì)的差異。

    中央廚房遍及遭受配送難關(guān)

    中央廚房一直是連鎖餐飲公司建造的中間，一同也是國(guó)家向餐飲公司要點(diǎn)推動(dòng)的目標(biāo)之一。在中國(guó)連鎖運(yùn)營(yíng)協(xié)會(huì)昨天舉行的第八屆食物安全年會(huì)上，記者知道到，雖 然中央廚房有“一致辦理、下降本錢(qián)、便于規(guī)劃化運(yùn)營(yíng)”等長(zhǎng)處，但其配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)刻難以把控仍是亟待解決的難題。

    據(jù)知道，中央廚房的主要功能是一致收購(gòu)原材料、加工出半制品或制品后配送到各個(gè)門(mén)店。中國(guó)連鎖運(yùn)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)裴亮表明，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，在本次受訪的79家公司中74%現(xiàn)已自建或預(yù)備建中央廚房，現(xiàn)已建成的中央廚房規(guī)劃大小不一。

    裴亮以為，連鎖餐飲公司只要建中央廚房才干充沛確保商品繼續(xù)、安穩(wěn)、保質(zhì)、堅(jiān)持一致的供給水平，配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)刻則是需求加強(qiáng)的要害控制點(diǎn)?？墒怯行┕緞t表明，自建中央廚房本錢(qián)較大，在運(yùn)營(yíng)辦理和設(shè)備投入上相對(duì)艱難。

    啥是中央廚房？

    所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，悉數(shù)直營(yíng)店實(shí)施一致收購(gòu)和配送。曾經(jīng)餐廳的進(jìn)貨方法是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，一切新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)施單店收 購(gòu)。選用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)省30%左右的本錢(qián)。中央廚房選用無(wú)窮的操作間，收購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人擔(dān)任，半制品和調(diào)好 的調(diào)料一同，用一致的運(yùn)送方法，趕在指定時(shí)刻內(nèi)運(yùn)到分店。

    按通常的傳統(tǒng)餐飲店形式，一個(gè)大型店需求5個(gè)選菜工，3個(gè)收購(gòu)；而在中央廚房總部，只需求3個(gè)總收購(gòu)，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)省大概100人。除能節(jié)省人 力本錢(qián)外，因?yàn)橐恢率召?gòu)，還能大規(guī)劃下降收購(gòu)本錢(qián)；以毛肚為例，收購(gòu)100噸毛肚比收購(gòu)10噸毛肚每公斤要廉價(jià)近1元。

    中央廚房最大的長(zhǎng)處即是經(jīng)過(guò)會(huì)集規(guī)劃收購(gòu)、集約出產(chǎn)來(lái)完成菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，收購(gòu)量增加相當(dāng)可觀。

    為下降食物安全危險(xiǎn)，構(gòu)成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作形式，中央廚房對(duì)質(zhì)料收購(gòu)的需求也在不斷提高。品牌質(zhì)料不只可以確保安穩(wěn)的供給，杰出的物流系統(tǒng)能非常好地確保質(zhì)料的新鮮與安全。集約收購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化開(kāi)展的機(jī)緣。