上萬斤的青菜、豬肉、面粉等原材料進入流水線，經(jīng)過洗菜、和面、拌餡、包裹等多個環(huán)節(jié)，自動變成一只只大小均勻的菜包、肉包。從2011年起，上海市連續(xù)六年開展早餐工程建設，標準化的中央廚房是建設核心。記者昨天從市商務委獲悉，6年來上海市共建設24家中央廚房、1161個早餐網(wǎng)點，間接帶動4122個早餐網(wǎng)點，如今，工廠化、標準化的中央廚房，已占全市早餐供應70%以上市場份額。
傳統(tǒng)早餐產(chǎn)自中央廚房
中式點心大多依靠手工制作，如何實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，保質(zhì)又保量？在巴比饅頭位于松江的中央廚房，全自動的“洗菜流水線”“和面流水線”“拌餡流水線”等巨型設備，將中式點心的各個工藝環(huán)節(jié)分解開來，再用高科技的設備完成。僅洗菜一個環(huán)節(jié)，就有7道程序。在這個中央廚房里，每天都有200萬只包子從此出品，走入巴比饅頭的街頭門店，成為老百姓的日常早餐。
市商務委服務業(yè)處調(diào)研員王國彪表示，早餐工程倡導的是“連鎖化、標準化、品牌化”，巴比的饅頭、新迎園的粢飯、清美的豆?jié){、吉祥的餛飩、虹口的糕團、百佳好的粥等傳統(tǒng)早餐，均產(chǎn)自現(xiàn)代化的流水線。通過原產(chǎn)地采購、工廠化生產(chǎn)、標準化出品、信息化運作和就近化配送，大大提升了上海市的早餐服務體系。
市民受惠企業(yè)效益明顯
針對早餐網(wǎng)店薄弱地區(qū)和大型居住社區(qū)對放心早餐網(wǎng)店的呼聲，今年上海市實際建成31家早餐示范門店，其中在大型居住社區(qū)建成9家早餐示范門店，覆蓋約52萬大型居住社區(qū)居民，提前超額完成市政府實施項目建設任務。市商務委服務業(yè)處處長朱文群表示，明年上海市將繼續(xù)推進早餐工程建設，提升標準化、產(chǎn)業(yè)化水平，釋放中央廚房產(chǎn)能。
早餐工程讓市民受惠，行業(yè)企業(yè)也效益明顯。據(jù)統(tǒng)計，2016年，上海市早餐工程14家參建企業(yè)共營收51.195823億元，同比上升14.9%。而據(jù)統(tǒng)計局發(fā)布，2016年1月至11月，上海市餐飲業(yè)營收同比上升3.9%。早餐企業(yè)的這一增幅，在中高端餐飲舉步維艱的情況下，尤為可貴。其中，大富貴酒樓從當初7家發(fā)展到目前29家，將早市興旺變?yōu)槿鞜狒[，2016年營業(yè)額達到3.25億元。巴比饅頭全國已有2100多家門店，中央廚房產(chǎn)值7.5億，網(wǎng)點銷售突破19億元。
“以中央廚房為樞紐，以各網(wǎng)點為渠道，全程掌控，服務市民。”市商務委副主任吳星寶表示，2017年，上海市早餐工程仍將聚焦中央廚房的建設，用工廠化、現(xiàn)代化的手段為市民提供放心早餐。他同時提醒早餐企業(yè)，要為春節(jié)早做準備，避免發(fā)生市民假期買不到早餐的“窘境”。
