就北京來(lái)說(shuō)，目前有9.5萬(wàn)余家餐廳，其中小微餐廳占70％，減去已經(jīng)擁有集中采購(gòu)中心的餐廳外，大約為5萬(wàn)家左右，而這么多的中小餐廳就會(huì)成為這些創(chuàng)業(yè)公司的目標(biāo)用戶(hù)。大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。拿百勝餐飲來(lái)說(shuō)，在國(guó)內(nèi)就有400多家供應(yīng)商，由439人組成的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)管理。而這樣下來(lái)就需要投入巨額的成本，對(duì)于大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)還能夠接受，也是必須去這樣做的，而對(duì)于那些中小餐館來(lái)說(shuō)，他們也需要采購(gòu)，也需要有供應(yīng)鏈，可他們卻下不了這么大的成本。
目前大多數(shù)中小餐館都是由老板自己或采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，每天要3點(diǎn)起床，開(kāi)車(chē)去批發(fā)市場(chǎng)，因?yàn)樾枰氖巢姆N類(lèi)多、數(shù)量少、時(shí)間有限，往往只能在有限的幾家進(jìn)行采買(mǎi)，沒(méi)有選擇的空間，而且基本每天都要去。這樣下來(lái)，人員成本，交通成本，包括時(shí)間成本，都是很高的，而且作為個(gè)體商戶(hù)，在購(gòu)買(mǎi)中的議價(jià)能力又很低，再加上市場(chǎng)食材價(jià)格不透明等等，長(zhǎng)期以來(lái)都是中小餐館采購(gòu)的痛點(diǎn)。
在美國(guó)市場(chǎng)，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)領(lǐng)先者 Sysco較早進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，目前年?duì)I業(yè)額為444億美金，占據(jù)市場(chǎng)的25%的份額。但在中國(guó)，餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域并沒(méi)有出現(xiàn)一家知名大企業(yè)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是典型的雙邊市場(chǎng)，買(mǎi)賣(mài)雙方非常大、非常零散，非常需要一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)工具，來(lái)解決信息不對(duì)稱(chēng)的問(wèn)題。
對(duì)創(chuàng)業(yè)公司而言，他們能做的就是為這些B端的中小餐館提供一個(gè)采購(gòu)管理平臺(tái)，他們有集中優(yōu)質(zhì)的采購(gòu)渠道和服務(wù)商，滿足商家不同的采購(gòu)需求，同時(shí)為商家提供定時(shí)配送。而集中采購(gòu)的話，會(huì)為商家提供相對(duì)市場(chǎng)較低的采購(gòu)價(jià)，可以為商家節(jié)省一大塊成本。這些創(chuàng)業(yè)公司在平臺(tái)方向上都不約而同地選擇了移動(dòng)平臺(tái)，這也與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展有關(guān)。而不同的創(chuàng)業(yè)公司，在餐飲采購(gòu)鏈服務(wù)方面，又會(huì)采取不同的商業(yè)模式：
?。?）B2B自建物流模式
主要有鏈農(nóng)、美菜等創(chuàng)業(yè)公司，主要面向中小餐館，為他們提供原料預(yù)訂、分揀、配送等服務(wù)。這種模式較重，不易快速發(fā)展。而眾美聯(lián)是由小南國(guó)、外婆家等發(fā)起，國(guó)內(nèi)200家中大型連鎖餐企參與的采購(gòu)聯(lián)盟，主要聯(lián)合會(huì)員企業(yè)采購(gòu)降低成本。
（2）B2B平臺(tái)模式
主要面向中小餐館，為他們搭建原料采購(gòu)平臺(tái)，商家進(jìn)行自提。以大廚網(wǎng)為例，暫時(shí)不做配送服務(wù)，可以很快在全國(guó)復(fù)制，迅速打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng)。但后期的話，相信大廚網(wǎng)也會(huì)增加配送服務(wù)，才能使服務(wù)更完善。
?。?）B2B+C模式
主要面向中小商家，線下生鮮店 2C 零售自提的模式。也就是既為中小餐廳進(jìn)行配送，同時(shí)也通過(guò)線下生鮮店來(lái)對(duì)周邊社區(qū)用戶(hù)進(jìn)行自提銷(xiāo)售。
O2O供需兩端還有匹配難度
餐飲行業(yè)本身就是傳統(tǒng)行業(yè)，有著諸多弊端和行業(yè)傳統(tǒng)，雖然移動(dòng)平臺(tái)能給餐廳帶來(lái)很大的便利，但面向中小型餐館進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)發(fā)時(shí)，有難度。
首先，中小餐廳，規(guī)模小，人員構(gòu)成參差不齊，信息化程度不高，舊有的管理習(xí)慣，采購(gòu)習(xí)慣，很難被打破。其次，平臺(tái)管理與服務(wù)跟不上。目前來(lái)看，這些餐飲后市場(chǎng)服務(wù)平臺(tái)對(duì)商家管理和貨品管理模式還比較簡(jiǎn)單，包括相應(yīng)服務(wù)也沒(méi)有跟上。還有，燒錢(qián)競(jìng)爭(zhēng)太激烈，相對(duì)于餐飲前端面向C消費(fèi)者，后端服務(wù)，更容易被復(fù)制，所以需要迅速鋪開(kāi)占領(lǐng)市場(chǎng)，再加上投資者對(duì)這一行業(yè)的看好，必定會(huì)用燒錢(qián)競(jìng)爭(zhēng)，來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。最后，供應(yīng)商質(zhì)量把控很重要。當(dāng)中小餐館把采購(gòu)需求都交給這些服務(wù)平臺(tái)時(shí)，平臺(tái)就要對(duì)食材質(zhì)量進(jìn)行把控，能否找到既便宜又優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商成為關(guān)鍵。
對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這種面向B端的采購(gòu)平臺(tái)的出現(xiàn)，一定程度上解決了商家的痛點(diǎn)，提高了餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。而對(duì)于創(chuàng)業(yè)者和投資者來(lái)說(shuō)，商業(yè)模式能否盈利，以什么方式盈利也很重要。
