1、基本情況稽核：
 （1）檢查有無規(guī)劃單獨二次更衣室；
 （2）清掃工具有無專間存放；
 （3）污染源是否在10米以外；
 （4）樣餐留樣時間是否足量（定量200克）；并保留48小時；
 （5）員工是否有健康證；健康證是否過期；
 （6）公司制度是否齊全；
 （7）內(nèi)外環(huán)境是否整潔；
 （8）不加工冷葷\涼菜\海鮮食品。
 （9）操作期間檢查:廚房入口\備餐間\二次更衣是否放置消毒水

2、廚房食材原料儲存狀況稽核：

 （1）倉庫：主食、副食、食具、雜品分開儲存，并擺放整齊；
 （2）地面：整潔、易洗、防滑；
 （3）門窗：防鼠、防蠅措施完善、有效——無縫無洞、設(shè)施等；
 （4）貨架：數(shù)量充足，不銹鋼/鍍鉻，全部離地、離墻〉10厘米；
 （5）倉庫環(huán)境：環(huán)境整潔，無雜物；
 （6）原料狀況：有購買日期及其它有效標(biāo)示——先進(jìn)先出原則；
 （7）有無自查紀(jì)錄；
 （8）冷庫：冷藏庫溫度7ºC，冷凍-18 ºC以下；生品、半成品、熟品分開并整齊擺放。——肉類必須放在冷凍庫。

3、初加工情況稽核：

 （1）是否有專用的初加工間；蔬菜、水果、魚、肉分開加工；
 （2）布局：生進(jìn)熟出，人物分流；
 （3）排污溝：必須暢通、加網(wǎng)蓋、易于清洗；
 （4）地面：整潔、易洗防滑良好，有排水坡度；
 （5）清掃工具是否專間存放，并有洗滌池；
 （6）門窗：防鼠、防蠅措施完善、有效——無縫無洞、設(shè)施等；
 （7）垃圾桶：密閉、易洗、足夠大，數(shù)量夠（≧3）；
 （8）個人衛(wèi)生抽查：衣帽整潔、常剪指甲；

4、主加工狀況稽核：

（1）檢查主加工操作區(qū)域布局是否做到生進(jìn)熟出，人物分流；
（2）檢查排污溝是否暢通、加網(wǎng)蓋、易于清洗；
（3）檢查地面是否整潔、易洗防滑良好；
（4）檢查清掃工具是否專間存放，并有洗滌池；
（5）垃圾桶：密閉、易洗、足夠大，數(shù)量夠（≧3）；
（6）冰箱等是否運轉(zhuǎn)正常；是否經(jīng)常清潔；生品與半成品分開存放；
（7）排油煙：排煙罩大于灶，廚房無煙；
（8）操作臺：材質(zhì)不銹鋼；照明充分；環(huán)境清潔；經(jīng)常打掃；

5、成品出貨情況：

（1）檢查排污溝是否暢通、加網(wǎng)蓋、易于清洗；
（2）檢查地面是否整潔、易洗防滑良好；
（3）檢查清掃工具是否專間存放；
（4）檢查門窗：防鼠、防蠅措施是否正常工作、有效——玻璃無縫無洞；
（5）檢查垃圾桶是否密閉、易洗、保持清潔，數(shù)量夠（≧3）；
（6）電子溫度計測試餐品中心達(dá)到75℃以上;
（7）留樣化驗檢查;化驗匯總表檢查(實驗室)
（8）目視紫外線燈是否正常使用（位置在房屋中央，離地2米）；

6、消毒狀況：

（1）現(xiàn)廚房使用高溫消毒：溫度保持達(dá)到100ºC\10分鐘以上；
         洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85ºC，沖洗消毒40秒以上；
（2）檢查消毒后的餐具是否慮干或烘干；
（3）消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)或隔離保存;
（4）檢查餐具消毒計錄表;
（5）檢查廚房實驗室是否及時將餐具抽樣化驗。