隨著家庭廚房社會(huì)化，醬肉、扒雞、鴨脖等鹵味食品越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐廳和百姓餐桌上，周黑鴨、煌上煌的小小的鴨脖不僅成為休閑旅游送禮佳品，甚至受到資本的青睞。同時(shí)，全聚德、廣州酒家、眉州東坡等越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)的工業(yè)化醬鹵食品依托老字號(hào)品牌、技術(shù)，早已成為利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。7月18日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首次舉辦的醬鹵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)所傳達(dá)的信息顯示出，醬鹵食品與餐飲業(yè)的對(duì)接融合帶來(lái)廣闊的發(fā)展前景。

醬鹵食品是我國(guó)傳統(tǒng)飲食制品，具有悠久的歷史文化積淀和深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)。蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、南京鹽水鴨、德州扒雞及白斬雞、糟雞糟鵝……眾多醬鹵食品已不好區(qū)分其究竟是餐飲還是工業(yè)食品的出處。近年來(lái)，隨著生活水平的不斷改善，醬鹵食品順應(yīng)時(shí)代需求，從傳統(tǒng)餐桌進(jìn)一步走入人們的休閑生活，從菜場(chǎng)攤位發(fā)展到品牌化運(yùn)作，營(yíng)銷突破了以往“南鹵北醬”的地域觀念，走向全國(guó)，呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。小食品、大產(chǎn)業(yè)，醬鹵食品行業(yè)規(guī)模已達(dá)500多億，僅稻香村醬鹵食品年銷售額就達(dá)7.5—7.8億。但另一方面，加工裝備落后、自動(dòng)化程度低、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、食品質(zhì)量安全控制技術(shù)缺乏、標(biāo)準(zhǔn)化體系不完善等制約了行業(yè)發(fā)展。據(jù)中國(guó)肉類食品綜合研究中心副院長(zhǎng)喬曉玲介紹，醬鹵肉行業(yè)門(mén)檻低，地方性生產(chǎn)企業(yè)較多，規(guī)模小、數(shù)量多;市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌集中度不高，近80%的市場(chǎng)份額分散在小企業(yè)。全國(guó)醬鹵肉企業(yè)數(shù)量達(dá)到2萬(wàn)多家，但從規(guī)模來(lái)看，年銷售收入超500萬(wàn)元的企業(yè)僅有1200多家。

中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師喬曉玲介紹，近年來(lái)，超聲處理腌制、中溫殺菌技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)等新技術(shù)和新工藝逐步在醬鹵肉企業(yè)中得到應(yīng)用，自動(dòng)化、工業(yè)化、智能化將是未來(lái)醬鹵肉制品加工發(fā)展的趨勢(shì)。原屬于餐飲行業(yè)的中央廚房，將成為醬鹵肉制品加工的重要加工形式。企業(yè)要瞄準(zhǔn)家庭消費(fèi)市場(chǎng)、酒店餐飲市場(chǎng)、旅游休閑食品市場(chǎng)和禮品特產(chǎn)市場(chǎng)，做好產(chǎn)品設(shè)計(jì)。隨著國(guó)家食品安全法的逐步推進(jìn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步提高，市場(chǎng)份額會(huì)進(jìn)一步向規(guī)模以上企業(yè)集中，形成比較完善的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，品牌效應(yīng)和連鎖經(jīng)營(yíng)將成為市場(chǎng)的主力軍;醬鹵食品的生產(chǎn)和銷售將在全國(guó)甚至全世界全面推廣。

醬鹵肉食品消費(fèi)量每年以15%的速度增長(zhǎng)，而餐飲業(yè)在醬鹵肉制品消費(fèi)中占重要地位。餐飲業(yè)近年來(lái)遭受四高一低的困擾、利潤(rùn)不斷走低的情況下，也在向醬鹵食品尋求突破。據(jù)了解，某上海知名餐飲企業(yè)感到餐飲越來(lái)越難做，就開(kāi)了家10平方米的小店。小窗口一天賣糖醋排骨、五香熏魚(yú)等醬鹵熟食銷售額達(dá)到四五萬(wàn)，天氣越熱越好賣。嘗到甜頭后，一連開(kāi)了22家醬鹵熟食小店，勞動(dòng)力成本和房租等省了不少。