1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間 ◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品價(jià)格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位 ◆人員配置定位

3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細(xì)化分配 ◆招聘時(shí)間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求 ◆崗位職責(zé)
◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程

5．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆崗位職責(zé)
◆工作流程 ◆銜接流程

7．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場(chǎng) ◆蔬菜市場(chǎng)
◆肉禽市場(chǎng) ◆米面糧油市場(chǎng)
◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

8．總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道

9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 ◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

10．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚(yú)類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)

11．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營(yíng)定位 ◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場(chǎng)
◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃
◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

13．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略 ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
◆工作日程與交接流程 ◆安全操作與注意事項(xiàng)（水電氣使用）
◆崗位技能專業(yè)技術(shù) ◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)
◆部門管理制度 ◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)
◆菜品演示定位培訓(xùn) ◆全程縱向與橫向演習(xí)
◆綜合考核規(guī)定 ◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)荒規(guī)定 ◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

14．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應(yīng)配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

15．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時(shí)間

16．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

◆全員培訓(xùn) ◆分組培訓(xùn) ◆定崗培訓(xùn)

17．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求

◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展 ◆客觀因素和特殊原因

18．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設(shè)備運(yùn)行情況

19．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)） ◆定缸（貝類、魚(yú)類、蝦類、蟹類）

20．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察

◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店） ◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

21．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料 ◆廚房菜品
◆特價(jià)菜品及特殊要求

22．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定

◆符合前期定稿方案 ◆達(dá)到預(yù)期效果

23．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域

◆全員一次開(kāi)荒 ◆班組二次開(kāi)荒
◆部門衛(wèi)生檢查

24．配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存
◆異地采購(gòu)（海鮮） ◆本地采購(gòu)（蔬菜、糧油等）

25．確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品

◆零點(diǎn)菜品 ◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單
◆開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

26．所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料

27．開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

28．根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

29．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜品達(dá)到出品一致。

30．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。

31．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

32．對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。